≪「おいしさを」科学する≫  Web連載1 焼いた肉と煮た肉で香りが違うのはなぜ?


調理や保存方法など、さまざまな要因によって化学反応を起こす食べ物。その変化は「おいしさ」に
どのような影響を及ぼしているのでしょうか。
おいしく感じるしくみを科学的に解説します。

文 西村敏英 女子栄養大学食品栄養学研究室教授
え/飯山和哉

にしむらとしひで●農学博士。研究分野は「食肉と健康」、「食べ物のおいしさ」など。食べ物のおいしさの要因の一つである「コク」を定義し、「見える化(客観的評価)」と定義の「国際化」にかかわる研究活動を行なう。