４）三訂成分表：名称変更、細分化、追加で５食品収載。甘みそ、辛みそは改訂成分表に比べ食塩相当量が減少
「三訂日本食品標準成分表」［1963（昭和38）年公表］のみそは、改訂成分表と同様に豆類に所属しています。「みそ（甘）」は、「甘みそ」に名称変更されました。一方、「みそ（辛）」は、「淡色辛みそ」と「赤色辛みそ」に細分化されました。さらに「豆みそ」および「粉みそ」（乾燥して粉状にしたみそ。乾燥みそ）が追加されました。三訂成分表は、ナトリウムが新規成分として追加されました。三訂成分表の解説をみると、備考欄は、食品の別名、収載食品の条件（例：産地）などを記載したとの説明があり、改訂成分表に比べ食品の理解が深まるように編集されています。
表3に、三訂成分表のみそ類の主要な成分と備考を抜粋しました。「甘みそ」は、カルシウム、リン、鉄が改訂され、ナトリウムが追加されました。備考をみると、食品名と商品名との関係、それぞれに含まれる食塩量がわかります。
「甘みそ」「辛みそ（淡色、赤色）」ともに、改訂成分表に比べ食塩量が減少しています。
減塩率（％）＝［100－食塩相当量÷改訂の該当する食品の食塩相当量（甘みそ7％、辛みそ12％）×100］は、「甘みそ」24％、「淡色辛みそ」13％、「赤色辛みそ」2.5％です。
表３ 三訂成分表のみそ類の主要な成分と備考（100ｇあたり）
赤字は改訂や変更のあった箇所、青字は新規収載成分。
＊ナイアシン：三訂成分表では「ニコチン酸」と記載されている。
５）四訂成分表：名称変更あり、「塩味調味料のみそ」１食品、「なめみそ」２食品の追加で8食品の収載。三訂成分表収載のみそに比べ食塩相当量が上昇
「四訂日本食品標準成分表」［1982（昭和57）年公表］のみそは、みそ品質表示基準（昭和49年７月８日農林省告示第607号）に準拠して、三訂成分表収載の「米みそ」「豆みそ」に加え「麦みそ」を追加し、「粉みそ」を「乾燥みそ」に名称変更しています。
「米みそ」は三訂成分表と同様に、色の濃淡と塩辛さの強弱により「甘みそ」「淡色辛みそ」「赤色辛みそ」に細分化しています。
- 「米みそ」とは
- 蒸煮大豆に米こうじ及び食塩を加え発酵・熟成させたもの。
- 「麦みそ」とは
- 蒸煮大豆に大麦又は裸麦こうじ及び食塩を加え発酵・熟成させたもの。
- 「豆みそ」とは
- 蒸煮大豆にこうじ菌を培養させたものに食塩水を加え、発酵・熟成させたもの。
- 「なめみそ」とは
- 直接、食べるみそ。なめみそには、なめみそとして醸造した「醸造なめみそ」と、普通のみそを原料として二次的に加工した「加工なめみそ」（または混合なめみそ）がある。醸造なめみその代表に、「金山寺みそ」「ひしおみそ」がある。
- 「金山寺みそ」とは
- 「径山寺みそ」とも書く。炒った大豆のひきわりに麦麹と塩を合わせ、一夜漬けのなす、きゅうり等を刻んで混ぜ、熟成させ、水あめや砂糖などの甘味を加えたもの。
- 「ひしおみそ」とは
- 「甘露ひしお」と「野田ひしお」がある。甘露ひしおは、裸麦と大豆で麹を造り食塩を加え熟成させ、水あめや砂糖で甘味をつけ、うりやナスを加えたもの。野田ひしおは、小麦と大豆で麹を造り、生しょうゆを加え、発酵させたもので外観はしょうゆのもろみに似ている。
四訂成分表収載の塩味調味料の「みそ」の主要な成分の収載値等を表4に示しました。
食塩相当量は、三訂成分表に比べすべてのみそで増加しています（11～29％：平均17％）。
地の色が暖色のところは三訂収載値より増加した値、寒色は三訂成分表よりも低下した値です。水分、たんぱく質（「豆みそ」を除く）、豆みその糖質で減少していますが、エネルギー、脂質、糖質（「豆みそ」を除く）、カルシウム（「乾燥みそ」を除く）、ナトリウム、リン（「乾燥みそ」を除く）、鉄（「淡色辛みそ」「乾燥みそ」を除く）、ビタミンB1（「甘みそ」「淡色辛みそ」を除く）で増加しています。また、「甘みそ」「淡色辛みそ」「麦みそ」には、ビタミンB2を着色のために添加している商品が流通していることが備考欄に記載されています。
表4 「四訂成分表」収載のみそ 主要な成分と備考（100ｇあたり）
〈暖色〉のセルは三訂収載値より増加、〈寒色〉のセルは三訂成分表よりも低下した値であることを示す。
＊四訂成分表の食塩相当量÷三訂成分表の食塩相当量×100－100
豆類の成分値改訂全般に通じる主な事項として、「三訂成分表作成以後の製造および包装技術の変革並びに日本農林規格（ＪＡＳ）等の食品関係諸法規の改訂に伴い、加工食品を中心にほぼ全成分の値を改訂した」との記載があります。
昭和57（1982）年に常用されていたみそ類は、これらの成分であり、三訂成分表とは異なる値であったことがわかります。
なお、収載食品の分析対象食品は、三訂成分表の備考欄に記載されていました（たとえば、淡色辛みその備考欄の江戸みそ、信州みそ）が、四訂成分表では記載がありませんし、食品群別留意点にも記載がありません。食品成分表の改訂は、策定前の成分表のデータを基に検討していることから、三訂と同様の対象食品と考えられます。
五訂成分表以降のみその変遷、食品群の移動、減塩みその追加などについては、次回51回 に記載します。
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