甘味は甘い、塩味は塩辛い、では「うま味」はどんな味だろうか。本書では、うま味の科学的な正体や、我々がどうしてうま味を感じるのか、うま味を使った食材、学校でのうま味教育などについて、専門的な内容も分かりやすく解説。「うま味」についての知識を身につける。
『和食文化ブックレット 全10巻』
和食の典型的なスタイル、和食文化というべき食べ方、食器、しつらい、マナー。さらに和食の食材、調理法、盛りつけなど、一番基本となるところが学べるテキストシリーズ全10巻。
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はじめに
一 日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか （一）うま味しかなかった日本
（二）うま味という言葉
二 うま味の科学 （一）うま味を持つアミノ酸
（二）うま味を持つ核酸
（三）うま味受容体の発見
（四）うま味の相乗効果
（五）うま味物質グルタミン酸はなぜナトリウム塩なのか
（六）うま味成分の工業生産
（七）うま味という感覚の特徴
（八）おいしさの証明
三 日本で発展しただしや調味料
（一）だしの素材
（二）調味料
（三）三河尾張地方の伝統醸造産業
（四）麹菌という宝物
四 うま味と日本人の心 （一）うま味がもたらす食材の季節感
（二）郷土の発酵食品
（三）うま味が日本人にもたらした健康的な食
五 うま味を次世代に伝える （一）幼児期の体験が、中高年になって戻る場所を教える
（二）幼児期の食体験が重要であることの証明
（三）うま味教育の必要性
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