昭和の終わり頃…1987年から88年にかけて5冊が刊行された「基本の基本シリーズ」。根強い人気のある家庭料理の本です。 1冊目の「肉と魚」です。
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知っておくと便利な 調理・料理用語と材料の扱い方
肉の栄養、ヘルシーポイント
肉は1日どれだけ食べたらよいか
脂肪の量を知っておいしく食べよう
調理法による栄養成分の変化
卵は1日1個は食べよう
台所の調理器具
肉を焼く
〈フライパン〉まぶし味 お手軽ビーフステーキ／レバーステーキ リヨン風／ハムステーキ ぶどう添え／薄切りレアステーキ／豚肉のソテー パイナップル添え／ベーコン巻きハンバーグ
〈フライパン〉混ぜ味 ハンバーグステーキ／お手軽リッチハンバーグ／おしゃれバーガーフルーツ添え／ハンバーグ玉ねぎソース添え／ベーコン巻きハンバーグ
〈フライパン〉下味つけ 鶏肉のなべ照り焼き／豚肉のしょうが焼き
その他 すき焼き／中国風牛肉の刺し身／チキンピカタ／八幡巻き／鶏肉のディアブル風／焼肉／鶏肉の包み焼き
肉を煮る
〈とろみのある煮込み〉茶のソース ビーフシチュー／ビーフストロガノフ／ハッシュドビーフ
〈とろみのある煮込み〉白いソース 豚肉のホワイトシチュー
〈とろみのある煮込み〉黄色いソース 子羊のカレーシチュー
〈調味料を含ませる〉うす味 鶏肉のワイン煮／鶏肉のバスク風
〈調味料を含ませる〉こっくり味 豚バラ肉と大根の煮物／鶏骨つき肉と里芋の煮物／鶏手羽先とねぎの煮物／こんにゃくと鶏肉の煮込み／豚肉と野菜のごまみそ煮
〈調味料を含ませる〉しっかり味 有馬煮
〈湯中ですすぐ〉中国風しゃぶしゃぶ／常夜なべしゃぶしゃぶ
〈水の中でゆで煮〉ポトフ―／鶏の水たき／ゆで鶏の薬味ソースあえ／ゆで豚のにんにくの辣油酢じょうゆあえ／とりわさ
〈汁煮〉肉団子の土なべ煮／とり丸とかぶの含め煮／ミートボールのトマト煮
〈汁〉豚汁／鶏ささ身のすまし汁／豚薄切り肉とザーサイのスープ／肉団子と白菜の即席スープ／コンソメ
まとめ作り ローストチキン／ローストビーフ／豚肉のなべ焼き（ポットロースト）りんごソース添え／ミートローフ／焼き豚／豚の角煮
調味料・調味加工品の塩分早わかり
肉を揚げる
〈パン粉揚げ〉とんかつ／豚肉のパネソテー／串かつ／はさみ揚げ／メンチかつ／クリームコロッケ
〈から揚げ〉鶏のから揚げ／フライドチキン／レバーの南蛮漬け
〈衣揚げ〉豚薄切りの衣揚げ／変わり衣揚げ
〈素揚げ〉肉団子のから揚げ／肉団子のごま入りあめがらめ／肉団子の甘酢煮込み／鶏のまる揚げ 香味ソース掛け
肉をいためる あんかけ
〈あんかけ〉酢豚／豚肉のカレーあんかけ／鶏肉のレモンあんかけ／牛肉のオイスターあんかけ
〈いため物〉ピーマンと牛肉のせん切りいため／ザーサイと豚肉のせん切りいため／豚肉と卵の野菜のいため物／にんにくの芽と豚肉のいため物／ゆで豚とキャベツのとうがらしみそいため／カシューナッツと鶏肉のさいの目いため／カリフラワーと鶏ささ身のいため物／鶏肉のいため焼きレモン風味／牛肉のカキ油いため／鶏レバーと小松菜のいため物／豚レバーと玉ねぎのいため物／はるさめと豚ひき肉のいため物
肉を蒸す
〈直接蒸し〉シューマイ／もつのしょうゆ煮／豚バラ肉の上新粉蒸し 〈関節蒸し〉鶏の酒蒸し／鶏肉とトマトのサラダ／ゼリー寄せ からしじょうゆ
卵のお料理
調理の前に知っておきたい卵の便利メモ
〈形のまま〉ゆで卵／二色卵／温泉卵
〈割る〉目玉焼き／卵のココット焼き／卵のポッシェ マヨネーズソース／揚げ卵のマレンゴ風／半月卵の甘酢からめ／袋卵
〈混ぜる〉オムレツ／ハムと野菜のオムレツ／スペイン風オムレツ／厚焼き卵／カニたま／トマトと焼き豚入り卵焼き／五目卵焼き／中国風牛乳入り厚焼き玉子／薄焼き卵／茶わん蒸し／すくい豆腐／中国風鉢蒸し／卵豆腐／いり卵
〈ほぐす〉スクランブルエッグ／中国風いり卵／いり卵
〈散らす〉かき卵汁／金もくせいの汁／レタスの生き生き卵とじ汁／卵とチーズのイタリア風かき卵汁／しめ卵のすまし汁
〈とじる〉柳川風ひき肉の卵とじ
肉を買う前に‥‥調理法に有った部位を求めよう
肉を買うときに‥‥よい肉質のものを選ぼう
肉を買ってきたら‥‥じょうずに保存して使いきろう
肉を調理する前に‥‥肉を効果的に扱おう
健康的に体重コントロール
肉と卵のお料理栄養価一覧 －さくいんー
食品の廃棄率と概量
標準計量カップ・スプーンによる重量およびエネルギー点数
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