調理に必要なデータと知識を一冊に集約!
1、食材の概量の写真と、正味重量、廃棄率がわかる。
2、調味料の役割と調味料の正しい量り方がわかる。
3、下処理や切り方など、下ごしらえのコツを写真で見やすくご紹介。
4、調理法(あえる、ゆでる、蒸す、炒める、焼く、揚げる、炊く)のコツと味つけの基本が満載。
5、エネルギー＆塩分コントロールに役立つデータが満載。栄養計算や献立の立案に役立ちます!
6、栄養価計算の目的と計算方法がわかる。
きれいな写真とわかりやすい説明で初心者にも親しみやすい内容です。
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この本の使い方
この本の特徴
Part1 調理の基本
食材概量と正味重量 レシピの分量の読み方って知ってますか？
野菜の廃棄率と正味重量
魚介の廃棄率と正味重量
野菜類 緑黄色野菜＆淡色野菜
香味野菜 緑黄色野菜＆淡色野菜
きのこ類
芋類
海藻類
乾物
種実類
野菜・芋加工品
くだもの
ドライフルーツ
肉類
肉加工品
魚介類・魚介加工品
豆・大豆製品
卵・乳製品
穀類
乾物・塩蔵品のもどし率
調味料の重量と容量／column 容量と重量は何が違う？
基本調味料とだし汁
調味料の重量と塩分量、糖分量
味つけは下味と調味の2種類
下味の種類／column 芋は熱いうちに下味をつける
覚えておくと便利な調味パーセント
1人分の料理に使う食品群別食品の目安量
Part２ 調理の実際
下ごしらえと調理法 下ごしらえの方法って？
column ゆでたあとの処理方法
野菜類 洗う・下処理
野菜類 切る
野菜類 すりおろす
野菜類 水につける
野菜類 ゆでる
魚介類 魚のおろし方・切り方
魚介類 エビ・イカ・貝の下処理
肉類 肉の下処理
肉類 内蔵類の下処理 ／ 豆類 豆腐の水きり・豆をゆでる
調理法 あえる
合わせ酢配合表／和風あえ物の衣配合表
調理法 ゆでる
和風めん類のつけ汁・かけ汁配合表／ホワイトソース配合表／トマトソース配合表
調理の加熱時間／ゆでる
調理法 蒸す
卵のうすめ加減／調理の加熱時間／蒸す
調理法 煮る
天つゆ・たれ類配合表／調理の加熱時間／煮る
調理法 いためる
中国料理合わせ調味料配合表
調理法 焼く
魚・肉のつけ汁・たれ配合表／ハンバーグの配合
調理の加熱時間／焼く
調理法 揚げる
調理の加熱時間／揚げる
調理法 炊く
調理の加熱時間／炊く／炊きこみごはんの味つけと具の割合／すし飯の合わせ酢配合表
保存の基本 column 菌の増殖と温度／栄養価はほぼ変わらない
column 豆腐・肉・乳製品の保存／肉、魚は漬ける保存も有効
食材の旬
Part3 エネルギーコントロールと減塩の基礎知識
エネルギーコントロール 揚げ物の油のエネルギー ～吸油率を理解しよう～
素揚げ編～吸油率の計算～
衣揚げ編～吸油率の計算～
肉の調理別エネルギー変化率
ドレッシングと油の付着率
塩分コントロール 減塩のための塩分コントロール～吸油率を理解しよう～
調味料別 使う量＆食べる量
栄養価計算の基本
食事摂取基準の例
食品成分表の使い方・見方
どうやってみたらいい？ 食品成分表Q＆A
栄養価計算をしてみよう！
食品を加熱調理したときの栄養価計算のこと
こんなとき、どうする？ 栄養計算Q＆A
さくいん
調味の配合表一覧／調理の加熱時間一覧
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