2024年

• 2024年3月8日

≪「おいしさを」科学する≫　 Web連載3　植物油原料のマーガリンが常温でもかたまっているのはなぜ？

脂肪酸によって融点が異なる 油脂には、常温で固体の「脂肪」と液体の「油」があります。いずれの油脂も、主成分は中性脂肪（トリアシルグリセロール）ですが、なぜ常温で固体のものと液体のものが存在するのでしょうか？　それは、中性脂肪を構成している脂肪酸（Web連載第２回）の性質の違いによります。 脂肪酸は、 […]

• 2024年1月9日

≪「おいしさを」科学する≫　 Web連載２　古くなった油からいやなにおいがするのはなぜ？

油のいやなにおいの原因は酸素！ 家庭で天ぷらを揚げるために使っているサラダ油や、古くなった油からいやなにおいを感じたことはありませんか？ 植物油脂の製造では、まず、原料の植物を圧搾したり、n-ヘキサンと呼ばれる物質を用いて抽出することで、原油を採取します。原油は、その原料となる菜種、ごま、オリーブな […]